El boom de la cocina

Los chefs se convirtieron en estrellas de rock y los ciudadanos de a pie, en expertos sommeliers y críticos de gastronomía. Qué hay detrás de este fenómeno que puso cacerolas, hornos y sartenes en primer plano.
La cocina parece haber inundado todos los órdenes de la vida: canales de televisión dedicados exclusivamente al mundo culinario, realities, escuelas, ferias, exposiciones, segmentos y chefs invitados en programas genéricos, charlas con consejos sobre nutrición… ¿Qué hay detrás del fenómeno que está convirtiendo a los chefs en verdaderas estrellas?
“Los cocineros a veces son pop stars, pero si eso sirve para que la gente se interese por lo que come y vuelve a una cocina casera: bienvenido sea”, dice Pía Fendrik, chef y food stylist, autora de Recetas simples, placeres compartidos de editorial Catapulta.
“La cultura gourmet nos rodea, y esto tiene que ver con una revalorización de los sentidos del gusto y el olfato: a la gente le gusta comer rico y se divierte en ese universo”, dice Nicolás Peria, socio de Gama Gourmet (www.gamagourmet.com.ar), empresa dedicada a la alimentación Quinta Gama y a la restauración colectiva para empresas. “La gastronomía es hoy un hecho cultural masivo”, agrega.
Vilma Lo Presti (www.cocinandoconchia.com.ar), pionera en introducir la chía como ingrediente fundamental en sus recetas. Autora de Repostería y Panadería con chía, galardonado en el prestigioso concurso Gourmand World Cookbook Awards y de Chía. El superalimento de Editorial Planeta, ofrece una visión antropológica del fenómeno. “La cocina siempre tuvo mucha vigencia, en especial para las
 mujeres, que en algún momento debieron salir a trabajar y luego de dar toda la vuelta y de haber conquistado el afuera en paridad con el varón, se atreven a dejar los pre-elaborados, el microondas y el delivery para hacer coexistir su desempeño profesional con el doméstico”, detalla.
“Lo más interesante sobre esta renovada tendencia por el buen comer, es que nos ha vuelto más exigentes, nos ha refinado el paladar”, dice Peria, y agrega que “sorprende el excesivo fanatismo por la tendencia gourmet, los obsesionados por el sabor perfecto o el maridaje sublime… de pronto, todos nos hemos vuelto expertos y críticos gastronómicos”.
Comer mejor, vivir mejor
Una de las claves detrás del boom de la cocina reside en una mejora notoria de las costumbres alimentarias.“La gente tomó más conciencia sobre la alimentación y cómo ésta influye en su vida cotidiana”, opina Graciela Süss, fundadora de Süss Cupcake Café, (www.susscupcakecafe.com.ar).
Andrea Jatar, creadora de De la Olla (www.delaolla.com), considera precisamente que la cocina se puso en primer plano “porque necesitamos volver a saber qué comemos, aprovechar mejor los alimentos y valorar el trabajo de los agricultores, los granjeros y los ganaderos”.
Fendrik diferencia los conceptos de “comer” y “alimentarse”. “Tenemos que apuntar a lo segundo, que es muy difícil, porque comer podemos comer cualquier cosa”, dice. “Hace 50 años delegamos nuestra alimentación en la industria y ahora nos damos cuenta de que en muchos casos nos engañan y nos llenan de productos químicos, por lo que se dio un retorno de la cocina casera”, aporta.
La batalla “comida casera” versus “comida industrializada” se libra en diversos frentes. “Las industrias no tiemblan, porque el volumen de mercado crece a
 la par del crecimiento demográfico, pero las aguas se dividen entre los que 
comen cada vez mejor y los que comen lo que se puede”, explica Lo Presti. A las del segundo grupo las define como “comidas sin alma,
 hechas en grandes empresas, con agregados de elementos químicos, para que 
duren semanas, meses o años en las góndolas de los supermercados. Muchas
 veces en un empaque que permanecerá inalterable haga frío o calor, haya luz
 u oscuridad”, cuenta.
“Así como poco a poco y durante décadas la industria nos fue alejando de la naturaleza bajo la bandera de la practicidad, hoy somos cada vez más los cocineros que valoramos el producto local y que entendemos que lo que es de estación nos nutre mejor, estamos volviendo a entender que por algo la naturaleza tiene sus ciclos y por algo nos da acá ciertos vegetales y frutos que en otro lugar no crecen”, detalla Jatar.
Una moda que no pasa de moda
¿Es este interés enorme por el mundo gastronómico una cuestión meramente pasajera? La mayoría de los expertos coincide en que no. “Esta moda vino para quedarse”, dice Lo Presti, para quien hay una revalorización de la 
gastronomía, una apertura a nuevas prácticas y tendencias: slow food, 
comida viva o cruda, consciente, étnica, 
orgánica, sin gluten, vegetariana, vegana…
Süss también está convencida de que no se trata de una moda pasajera. “La gastronomía se renueva constantemente: nuevas ideas, nuevos platos… La imaginación es el límite”.
Y contrariamente a lo que pueda suponerse, estamos apenas al principio del camino. “Vamos hacia una mejora constante de nuestros hábitos alimentarios: saber elegir y exigir, comer cada vez mejor, con mejor materia prima y con mayor cuidado por lo que consumimos”, afirma Peria. Süss coincide: “me parece gratificante la conciencia que se generó en las personas sobre la importancia de los buenos hábitos alimenticios”.
Las emociones también entran en juego. “Cocinar es hacer visible el amor: uno está pensando en que le va a dar de comer a su familia durante los momentos más lindos del día, cuando todos se reúnen a charlar, sin teles ni celulares”, dice Fendrik. “Cocinar es un acto de amor, une a las familias en torno a una mesa humeante donde compartir las mejores emociones, traslada costumbres y tradiciones de generación en generación”, coincide Jatar.
Dicen que somos lo que comemos. Si continuamos incrementando la calidad de la alimentación seremos, por lógica simple, mejores personas.